Un interessante articolo pubblicato su Repubblica.it spiega come una briciola di pane può causare danni se ingerita da un celiaco.

Facciamo un breve passo indietro. La Celiachia è un’intolleranza permanente alla gliadina, proteina contenuta nel glutine, presente nei cereali di utilizzo più comune come: frumento, farro, orzo, avena.
Ad oggi, l’unica “cura” individuata dai medici per le persone diagnosticate celiache è la totale esclusione dalla loro dieta degli alimenti contenenti glutine.

Ma vi siete mai chiesti quanto praticare una dieta gluten-free sia difficile? Provate a pensare a una famiglia, dove c’è solo una persona celiachia. Il rischio che mangi alimenti contenenti glutine è molto alto.

Entriamo nel dettaglio e vi spieghiamo il perché. Cosa s’intende con il termine PPM? Significa “parti per milione”, si utilizza per quantificare la percentuale di una sostanza all’interno di un’altra. Come unità di misura, rileva livelli molto bassi di concentrazione di alcuni elementi, indicando, infatti, i milligrammi della sostanza contenuti in un chilogrammo. Sinteticamente 1 ppm = 1 mg/kg.

Tornando a noi, nel caso del glutine, come sancito dal Regolamento Europeo 609/2013, un alimento è definito “senza glutine” o “gluten-free” se e solo se la soglia massima di glutine che contiene è inferiore ai venti ppm, cioè se contiene meno di venti milligrammi di glutine su un chilogrammo di prodotto.

Ritorniamo con la mente alla nostra tavola imbandita per il pranzo, dove è presente solo una persona celiachia. Ecco che scatta “l’allarme briciola”! Una briciola di pane pesa mediamente 0,5 grammi e può contenere anche 23 milligrammi di glutine: si arriva quindi a superare il limite giornaliero stabilito.

Alcuni piccoli consigli per evitare contaminazioni: non utilizzate lo stesso cucchiaio o coltello con cui spalmate burro o marmellate sul pane, purtroppo è inevitabile che si lascino tracce di briciole sul barattolo. L’utilizzo di posate e di taglieri diversi è, oltre che assolutamente consigliato, un segno di rispetto per le persone celiache che mangiano con noi. A volte basta poco, una briciola, ma anche quel “poco” fa la differenza.

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